Renkantis aliejų kepimui, daugelis žmonių pasimeta tarp gausybės variantų ir prieštaringos informacijos. Vieni giria alyvuogių aliejų dėl sveikų riebalų, kiti renkasi kokosų aliejų dėl stabilumo aukštoje temperatūroje, o dar kiti laikosi tradicinio saulėgrąžų ar rapsų aliejaus. Norint išsirinkti tinkamiausią variantą, svarbu suprasti, kaip aliejus elgiasi karštis, kokia jo sudėtis ir kaip kepimo būdas gali paveikti galutinį rezultatą.
Kas yra aliejaus dūmų taškas ir kodėl jis svarbus?
Dūmų taškas yra temperatūra, ties kuria aliejus pradeda degti ir skleisti dūmus. Pasiekus šią ribą, aliejus ne tik praranda savo skonines savybes, bet ir gali susidaryti kenksmingi junginiai. Todėl kepimui ant didelės ugnies geriau rinktis aliejus, kurių dūmų taškas aukštesnis.
Bendros rekomendacijos:
- Aukštos temperatūros kepimui rinkitės aliejus, kurių dūmų taškas yra bent 200–230 °C.
- Kepimui keptuvėje tinka vidutinio dūmų taško aliejai.
- Mažai kaitinamiems patiekalams ar gardinimui rinkitės kvapniuosius, nerafinuotus aliejus.
Kokie aliejai tinkamiausi kepimui?
Ne visi aliejai vienodai tinka kepimui. Skiriasi jų sudėtis, atsparumas karščiui ir poveikis sveikatai. Žemiau pateikiami populiariausi pasirinkimai ir jų savybės.
Rafinuotas rapsų aliejus
Rafinuotas rapsų aliejus dažnai laikomas vienu universaliausių ir sveikiausių pasirinkimų kepimui. Jis pasižymi aukštu dūmų tašku (apie 220–230 °C), švelniu skoniu ir palankia riebalų rūgščių sudėtimi.
- Aukštas dūmų taškas.
- Daug mononesočiųjų riebalų.
- Tinka tiek kepimui keptuvėje, tiek orkaitėje.
Saulėgrąžų aliejus
Saulėgrąžų aliejus yra dažnas pasirinkimas dėl savo neutralumo ir prieinamos kainos. Vis dėlto svarbu atkreipti dėmesį, kad nerafinuoto aliejaus dūmų taškas gana žemas.
- Rafinuoto dūmų taškas – apie 225 °C.
- Tinka kepimui didelėje temperatūroje.
- Nerafinuotas labiau tinka salotoms.
Alyvuogių aliejus
Alyvuogių aliejus vertinamas dėl naudingų antioksidantų ir polifenolių. Tačiau jo tinkamumas kepimui priklauso nuo rūšies. Ekstra tyras alyvuogių aliejus kengiamas aukštai temperatūrai, tačiau rafinuotas arba „pure” alyvuogių aliejus tinkamas kepimui.
- Ekstra tyro alyvuogių aliejaus dūmų taškas – apie 160–190 °C.
- Rafinuoto – apie 220 °C.
- Ekstra tyrą geriau naudoti žemesnėje temperatūroje arba gardinimui.
Kokosų aliejus
Kokosų aliejus išsiskiria tuo, kad didžiąją jo dalį sudaro sočiųjų riebalų rūgštys, todėl jis labai stabilus kaitinant. Tai leidžia jį naudoti aukštoje temperatūroje, tačiau būtina atkreipti dėmesį į skonį.
- Dūmų taškas – apie 175–200 °C (nerafinuoto žemesnis).
- Labai stabilus karščiui.
- Gali suteikti švelnų kokosų aromatą patiekalams.
Avokadų aliejus
Avokadų aliejus laikomas vienu geriausių kepimui aliejų dėl ypatingai aukšto dūmų taško – apie 250–270 °C. Be to, jis yra maistingas, nors palyginti brangesnis.
- Išskirtinai aukštas dūmų taškas.
- Daug mononesočiųjų riebalų.
- Tinka grilinimui, gruzdinimui ir kepimui keptuvėje.
Ką rinktis kasdieniam naudojimui?
Kasdieniam kepimui dauguma ekspertų rekomenduoja rinktis neutralius, stabilius ir sveikesnę riebalų sudėtį turinčius aliejus.
- Rafinuotas rapsų aliejus – universalus ir prieinamas.
- Avokadų aliejus – jei norisi itin aukšto dūmų taško.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus – geresnei skonio ir sveikatinėms savybėms.
Nors kokosų aliejus populiarus, jis turi daug sočiųjų riebalų, todėl rekomenduojamas vartoti saikingai.
Ko vengti kepant aukštoje temperatūroje?
Ne visi aliejai tinka intensyviam kaitinimui. Specialistai pataria vengti:
- Nerafinuotų kvapniųjų aliejų (linų sėmenų, moliūgų sėklų, sezamų) – jų dūmų taškas labai žemas.
- Ekstra tyro alyvuogių aliejaus kepimui virš 190 °C.
- Perdirbtų aliejų, kurių sudėtyje yra hidrintų riebalų.
Kaip teisingai laikyti aliejų?
Net ir tinkamiausias kepimui aliejus gali prarasti savybes, jei laikomas netinkamai. Skirtingi aliejai oksiduojasi nevienodai, tačiau pagrindiniai principai panašūs:
- Laikykite tamsioje vietoje, toliau nuo tiesioginių saulės spindulių.
- Laikykite sandariai uždarytą, kad nepatektų oro.
- Venkite ilgai laikyti aliejų netoli kaitlentės, kur temperatūra svyruoja.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar alyvuogių aliejus tinka kepimui?
Taip, bet geriausia rinktis rafinuotą alyvuogių aliejų dėl aukštesnio dūmų taško. Ekstra tyras alyvuogių aliejus labiau tinka žemos temperatūros patiekalams ir gardinimui.
Koks aliejus tinkamiausias gruzdinimui?
Geriausi variantai – avokadų, rafinuotas rapsų arba rafinuotas saulėgrąžų aliejus dėl aukšto dūmų taško ir neutralumo.
Ar kepant aliejų galima naudoti pakartotinai?
Rekomenduojama vengti pakartotinio naudojimo, ypač jei aliejus stipriai įkaito ar pradėjo rūkti. Tokiu atveju gali susidaryti kenksmingos medžiagos.
Kokį aliejų rinktis sveikiausiam kepimui?
Sveikiausiais dažnai laikomi aliejai, turintys daug mononesočiųjų riebalų – rapsų, alyvuogių ir avokadų aliejai. Svarbu vengti per daug sočiųjų riebalų ir užtikrinti, kad aliejus neperkaistų.
Pagrindiniai kriterijai renkantis aliejų kepimui
Renkantis aliejų, verta atsižvelgti ne tik į dūmų tašką, bet ir į skonį, riebalų rūgščių sudėtį, kainą bei patiekalų, kuriuos gaminate, tipą. Tinkamai parinktas aliejus ne tik pagerins patiekalo skonį, bet ir sumažins kenksmingų medžiagų susidarymo riziką.
