Lydytas sūris yra vienas iš tų maisto produktų, kuris sukelia dviprasmiškus jausmus: vieniems tai neatsiejama pusryčių sumuštinių dalis ar būtinas ingredinetas mėsainyje, kitiems – cheminis mišinys, kurio reikėtų vengti. Dažnai girdime įvairius mitus, neva šis produktas yra gaminamas iš plastiko arba jame visiškai nėra tikro pieno. Tačiau tiesa yra gerokai sudėtingesnė ir, laimei, ne tokia baisi, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Norint suprasti, ar šis produktas gali būti kasdienės mitybos dalis, būtina pažvelgti į jo gamybos užkulisius, cheminę sudėtį ir tai, ką iš tikrųjų mums sako etiketėse nurodyti ingredientai.
Kas iš tikrųjų sudaro lydyto sūrio pagrindą?
Priešingai populiariems įsitikinimams, pagrindinė lydyto sūrio sudedamoji dalis dažniausiai yra tikras sūris. Gamybos procese naudojamas kietasis arba puskietis sūris, kuris smulkinamas ir kaitinamas. Tačiau čia atsiranda esminis skirtumas nuo tradicinio sūrio: tam, kad produktas įgautų tepamą konsistenciją arba taptų elastingais lapeliais, į jį dedama papildomų ingredientų.
Paprastai lydyto sūrio sudėtį galima suskirstyti į kelias pagrindines grupes:
- Sūrio masė: Tai gali būti įvairių rūšių sūrių mišinys. Gamintojai dažnai naudoja sūrį, kuris vizualiai neatitinka standartų (pvz., turi nelygių skylučių), tačiau yra visiškai saugus ir skanus.
- Pieno produktai: Siekiant sureguliuoti riebumą ir tekstūrą, dažnai pridedama sviesto, grietinėlės, pieno miltelių ar išrūgų.
- Emulsinimo druskos: Tai yra kritinis elementas, be kurio lydytas sūris neegzistuotų. Jos neleidžia riebalams atsiskirti nuo baltymų kaitinimo metu.
- Priedai: Druska, dažikliai (dažniausiai natūralūs, kaip beta karotenas ar paprikos ekstraktas), konservantai ir kvapiosios medžiagos.
Emulsinimo druskos: kodėl jos būtinos ir ar jos kenkia?
Daugelis vartotojų išsigąsta pamatę sudėtyje žodžius „polifosfatai“, „citratai“ ar įvairius E raide pažymėtus priedus. Tačiau lydyto sūrio gamyboje šios medžiagos atlieka ne tik konservavimo, bet ir struktūrinę funkciją.
Kai kaitinate paprastą čederio ar fermentinį sūrį, jis išskiria riebalus – aliejus atsiskiria nuo baltymų masės, ir sūris tampa gumbuotas bei riebaluotas. Lydytame sūryje naudojamos emulsinimo druskos (dažniausiai natrio citratas arba natrio fosfatas) pakeičia sūrio baltymų struktūrą. Jos priverčia baltymus „atsiverti“ ir apgaubti riebalų molekules. Rezultatas – vientisa, glotni masė, kuri kaitinama netampa riebaluota bala, o tolygiai lydosi. Nors šios druskos yra patvirtintos maisto saugos institucijų, jų vartojimas dideliais kiekiais kelia tam tikrų sveikatos klausimų, kuriuos aptarsime vėliau.
Maistinė vertė: baltymų šaltinis ar druskos spąstai?
Vertinant maistinę vertę, lydytas sūris turi ir privalumų, ir trūkumų. Iš teigiamos pusės, tai vis dar yra pieno produktas, todėl jame gausu baltymų ir kalcio. Priklausomai nuo rūšies, 100 gramų produkto gali būti nuo 10 iki 20 gramų baltymų. Tai daro jį gana sočiu užkandžiu.
Tačiau didžiausia problema slypi kitur – natrio kiekyje. Lydytas sūris paprastai turi gerokai daugiau druskos nei paprastas fermentinis sūris. Druska naudojama ne tik skoniui, bet ir kaip dalis emulsinimo druskų. Viename sūrio lapelyje ar šaukšte tepamo sūrio gali būti nemaža dalis rekomenduojamos paros natrio normos. Be to, siekiant pagerinti tekstūrą, kartais pridedama papildomų riebalų, kurie ne visada yra patys sveikiausi (ypač jei tai pigesnis produktas su augaliniais riebalais).
Mitai apie plastiką ir deginimą
Socialiniuose tinkluose periodiškai plinta vaizdo įrašai, kuriuose žmonės bando deginti lydyto sūrio lapelius žiebtuvėliu. Kadangi sūris ne išsilydo ir nuvarva, o pajuoduoja ir sukietėja, daroma išvada, kad tai – plastikas. Tai yra visiškas mitas ir elementarios chemijos nesupratimas.
Lydytas sūris nedega kaip žvakė dėl minėtų emulsinimo druskų ir stabilios baltymų struktūros. Kai liepsna tiesiogiai liečia sūrį, išgaruoja drėgmė, o likę baltymai ir angliavandeniai tiesiog suanglėja. Kvapas, kurį jaučiate, yra deginto maisto, o ne plastiko kvapas. Jei bandytumėte deginti duonos riekę, rezultatas būtų panašus – ji anglėtų, o ne lydytųsi. Tad šis eksperimentas niekaip neįrodo, kad produktas yra nenatūralus ar nesaugus.
Kuo skiriasi „Lydytas sūris“ nuo „Lydyto sūrio gaminio“?
Lietuvoje ir visoje Europos Sąjungoje galioja griežti ženklinimo reikalavimai, kurie padeda vartotojams atskirti tikrą produktą nuo pakaitalo. Tai yra esminis momentas renkantis prekę parduotuvėje:
- Lydytas sūris: Šio produkto riebalų pagrindą privalo sudaryti tik pieno riebalai. Jame negali būti jokių augalinių aliejų (palmių, rapsų ir pan.), išskyrus tuos atvejus, kai aliejus yra prieskonių dalis (pvz., saulėje džiovinti pomidorai aliejuje).
- Lydytas sūrio gaminys: Jei etiketėje matote šį užrašą, reiškia, kad dalis pieno riebalų buvo pakeista augaliniais riebalais. Tokie produktai yra pigesni, tačiau jų maistinė vertė yra prastesnė, o skonis dažnai primena margariną.
Visada rekomenduojama rinktis produktą, kurio pavadinime aiškiai parašyta „sūris“, o ne „gaminys“ ar „produktas“.
Ar saugu lydytą sūrį valgyti kiekvieną dieną?
Atsakymas priklauso nuo jūsų bendros sveikatos būklės ir suvartojamo kiekio. Nors lydytas sūris yra saugus maisto produktas, kasdienis gausus jo vartojimas nerekomenduojamas dėl kelių priežasčių:
Didelis fosfatų kiekis
Fosfatai, naudojami kaip emulgatoriai, gali būti kenksmingi žmonėms, turintiems inkstų problemų. Net ir sveikiems žmonėms per didelis fosfatų kiekis mityboje gali sutrikdyti kalcio įsisavinimą, kas ilgainiui gali neigiamai paveikti kaulų tankį. Tradiciniame sūryje fosfatų priedų paprastai nėra arba jų yra žymiai mažiau.
Širdies ir kraujagyslių sistema
Dėl didelio druskos ir sočiųjų riebalų kiekio, dažnas šio produkto vartojimas gali prisidėti prie kraujospūdžio didėjimo ir cholesterolio lygio pokyčių. Jei pusryčiams suvalgote vieną sumuštinį su tepamu sūriu, tai greičiausiai nepakenks, tačiau jei tai yra pagrindinis jūsų užkandis, verta pagalvoti apie alternatyvas.
DUK: Dažniausiai užduodami klausimai apie lydytą sūrį
Ar lydytas sūris tinka vaikams?
Vaikams lydytą sūrį reikėtų duoti saikingai dėl didelio druskos kiekio. Tačiau jis yra geras kalcio ir baltymų šaltinis, todėl nedideliais kiekiais gali būti įtrauktas į racioną, ypač jei vaikas atsisako kitų pieno produktų. Rinkitės natūralesnius, be aštrių prieskonių.
Kodėl lydytas sūris ilgai negenda?
Gamybos procese sūris yra pasterizuojamas aukštoje temperatūroje, kas sunaikina bakterijas. Be to, emulsinimo druskos ir konservantai neleidžia daugintis pelėsiui. Todėl šaldytuve jis gali išbūti geras savaites, net ir atidarytas.
Ar galima lydytą sūrį užšaldyti?
Nors tai saugu, to daryti nerekomenduojama. Atšildytas lydytas sūris dažnai pakeičia savo tekstūrą – tampa grūdėtas, vandeningas ir praranda savo tepamąsias savybes.
Ar vegetarai gali valgyti lydytą sūrį?
Dauguma lydytų sūrių tinka vegetarams, nes fermentas, naudojamas pradinio sūrio gamyboje, dažnai būna mikrobiologinės kilmės. Tačiau griežtiems vegetarams reikėtų tikrinti etiketę, ar sudėtyje nėra gyvūninės kilmės šliužo fermento (nors lydytame produkte tai rečiau pasitaiko).
Kaip protingai pasirinkti lydytą sūrį parduotuvėje
Norint mėgautis lydytu sūriu nekenkiant sveikatai, svarbiausia yra gebėjimas skaityti etiketes ir atsirinkti kokybiškiausią variantą. Pirmiausia, visada ieškokite trumpesnio ingredientų sąrašo. Jei pirmoje vietoje nurodytas „sūris“ (o ne vanduo, išrūgos ar riebalai), tai geras ženklas. Idealus lydytas sūris turėtų būti sudarytas iš sūrio, sviesto/grietinėlės, emulsinimo druskų ir prieskonių. Venkite produktų, kuriuose gausu krakmolo, tirštiklių ar skonio stipriklių (pvz., mononatrio glutamato), nes tai rodo, jog gamintojas bando kompensuoti prastos kokybės žaliavas.
Taip pat atkreipkite dėmesį į pakuotės tipą. Lydytas sūris indeliuose (tepamas) dažnai turi mažiau priedų, reikalingų formai palaikyti, nei sūris, supakuotas atskirais lapeliais. Lapeliuose paprastai yra daugiau želatiną formuojančių medžiagų ir konservantų. Todėl, jei tikslas yra pasigaminti padažą ar užtepėlę, pirmenybę teikite sūriui indeliuose. Galiausiai, nenaudokite šio produkto kaip pagrindinio baltymų šaltinio – tegu tai būna skonio akcentas sriubose, padažuose ar ant rytinio skrebučio, derinant jį su šviežiomis daržovėmis, kurios padės subalansuoti gaunamą druskos kiekį.
