Daugelis iš mūsų bent kartą gyvenime yra susidūrę su tuo nusivylimu, kai kruopščiai paruošta vakarienė nepavyksta taip, kaip tikėtasi. Vištienos filė – vienas populiariausių produktų lietuvių virtuvėje, vertinamas dėl savo liesumo, greito paruošimo ir universalumo. Tačiau būtent šis liesumas dažnai tampa didžiausiu priešu. Vos kelios minutės per ilgo kepimo arba netinkamas paruošimo būdas, ir sultingas mėsos gabalėlis virsta sausu, sunkiai kramtomu ir sprangiu „padu“. Atrodo, kad restoranuose virėjai žino kažkokią paslaptį, kurios namų virėjams niekas neatskleidžia. Gera žinia ta, kad ta paslaptis nėra susijusi su brangia įranga ar egzotiškais ingredientais. Tai paprasta, chemija pagrįsta gudrybė, kurią pritaikius vištienos krūtinėlė visada išliks minkšta ir sultinga.
Kodėl vištienos krūtinėlė taip greitai išsausėja?
Prieš atskleidžiant pagrindinį triuką, svarbu suprasti, kodėl vištienos filė yra tokia kaprizinga. Skirtingai nei kiaulienos sprandinė ar vištos šlaunelės, krūtinėlė turi labai mažai riebalų ir jungiamojo audinio. Riebalai kepant tirpsta ir drėkina mėsą iš vidaus, o jungiamasis audinys (kolagenas) ilgai troškinant virsta želatina, suteikiančia minkštumo.
Vištienos filė yra beveik vien tik raumuo. Kai šis raumuo veikiamas karščio, jo baltymų skaidulos traukiasi. Kuo aukštesnė temperatūra ir kuo ilgesnis kepimo laikas, tuo labiau skaidulos susispaudžia, tarsi gręždamos kempinę, ir išstumia visą viduje esančią drėgmę. Rezultatas – kieta, sausa mėsa. Todėl mūsų tikslas yra paruošti mėsą taip, kad ji gebėtų sulaikyti vandenį net ir veikiama karščio.
Pagrindinė gudrybė: Sūdymas (arba „Brining“)
Tai yra ta viena gudrybė, kurią privalu žinoti. Nors skamba labai paprastai, sūdymas (angl. brining) nėra tiesiog druskos užbėrimas prieš metant į keptuvę. Tai procesas, kurio metu druska keičia mėsos baltymų struktūrą. Kai vištiena tam tikrą laiką mirkoma sūriame vandenyje arba laikoma sausai įtrinta druska, įvyksta procesas, vadinamas denatūracija.
Druska ištirpdo dalį raumens baltymų, todėl jie atsipalaiduoja ir nebegali taip stipriai susitraukti kepimo metu. Dar svarbiau – druska padeda ląstelėms sugerti ir, kas svarbiausia, išlaikyti vandenį. Moksliniais tyrimais įrodyta, kad sūdyta vištiena po kepimo praranda daug mažiau svorio (t.y. drėgmės) nei nesūdyta.
Kaip taisyklingai atlikti „šlapiąjį“ sūdymą?
Tai klasikinis metodas, kuris garantuoja sultingiausią rezultatą. Jums reikės tik vandens ir druskos.
- Proporcijos: Standartinė taisyklė yra naudoti apie 60 gramų druskos vienam litrui vandens. Jei neturite svarstyklių, tai yra maždaug 4 valgomieji šaukštai druskos litrui šalto vandens.
- Procesas: Ištirpinkite druską vandenyje (galite šiek tiek pašildyti dalį vandens, kad druska ištirptų, ir tada sumaišyti su šaltu vandeniu). Įdėkite vištienos filė į tirpalą.
- Laikas: Laikykite mėsą šaldytuve nuo 30 minučių iki 2 valandų. Nelaikykite ilgiau, nes mėsa gali tapti pernelyg sūri ir prarasti savo natūralią tekstūrą.
- Prieš kepant: Labai svarbu mėsą išimti, gerai nuplauti po tekančiu šaltu vandeniu (kad pašalintumėte druskos perteklių nuo paviršiaus) ir labai gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Sausas paviršius būtinas, kad mėsa gražiai apskrustų, o ne troškintųsi.
Alternatyva: „Sausasis“ sūdymas
Jei nenorite žaisti su vandeniu, sausas sūdymas taip pat veikia puikiai ir netgi geriau tinka, jei norite traškesnės plutelės.
Tiesiog gausiai apibarstykite vištieną druska (šiek tiek daugiau nei įprastai barstytumėte prieš kepimą) ir palikite ją atvirą šaldytuve bent 30–45 minutėms. Druska ištrauks šiek tiek drėgmės į paviršių, ištirps joje, ir tada tas sūrus skystis susigers atgal į mėsą. Prieš kepant, mėsos plauti nereikia, tik nusausinti, jei matote drėgmės perteklių.
Antroji paslaptis: Kinų restorano metodas (Velveting)
Jei gaminate kiniškus patiekalus ar troškinius ir norite tos šilkinės, slidžios tekstūros, sūdymą galite pakeisti arba papildyti krakmolo ir kiaušinio baltymo technika. Tai vadinama „aksomine vištiena“ (angl. velveting).
- Supjaustykite vištieną gabalėliais.
- Sumaišykite su šaukšteliu kukurūzų krakmolo, vienu kiaušinio baltymu, šaukštu aliejaus ir šlakeliu sojų padažo.
- Palikite marinuotis 20 minučių.
- Tada trumpai apvirkite vandenyje arba aliejuje prieš dėdami į pagrindinį patiekalą.
Krakmolas sukuria apsauginį barjerą, kuris neleidžia drėgmei išgaruoti, o mėsa tampa neįtikėtinai minkšta.
Kepimo temperatūra ir poilsis – dažniausios klaidos
Net ir geriausiai paruoštą mėsą galima sugadinti netinkamai kepant. Dažniausia klaida – perkepta mėsa. Vištiena yra saugi valgyti, kai jos vidinė temperatūra pasiekia 74°C (arba 165°F). Tačiau, jei mėsą nuimsite nuo ugnies tik pasiekę šią temperatūrą, dėl inercijos (likutinės šilumos) ji keps toliau ir pasieks 78–80°C, kas jau reiškia sausumą.
Rekomendacija: Įsigykite maisto termometrą. Tai geriausia investicija jūsų virtuvėje. Nuimkite vištieną nuo keptuvės ar ištraukite iš orkaitės, kai vidinė temperatūra pasiekia 70–72°C. Palikite ją „pailsėti“ lėkštėje 5–10 minučių. Per šį laiką temperatūra pakils iki saugios ribos, o mėsos sultys, kurios kepimo metu susitelkė centre, tolygiai pasiskirstys po visą gabalėlį.
Tinkamas pjaustymas ir formos išlyginimas
Vištienos krūtinėlė natūraliai yra netaisyklingos formos: vienas galas storas, kitas – plonas. Jei kepsite ją tokią, kokia yra, plonasis galas išdžius dar nebaigus kepti storajam. Yra du būdai tai išspręsti:
- Mušimas: Uždenkite mėsą maistine plėvele ir mėsos muštuku arba kočėlu švelniai išmuškite storesnę dalį, kol visa filė bus vienodo storio (apie 1,5–2 cm). Taip ji iškeps tolygiai ir greičiau.
- Pjaustymas drugeliu: Įpjaukite storąją dalį horizontaliai (ne iki galo) ir atverskite kaip knygą.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima sūdyti šaldytą vištieną?
Geriausia sūdyti atšildytą mėsą. Jei dėsite šaldytą mėsą į sūrų vandenį, atšilimo procesas bus netolygus, o druska gali neįsigerti tinkamai. Pirmiausia lėtai atšildykite mėsą šaldytuve, o tada taikykite sūdymo metodą.
Ką daryti, jei vištiena vis tiek gavosi kieta?
Jei mėsa jau perkepta, jos tekstūros nebeatstatysite, tačiau galite išgelbėti patiekalą. Supjaustykite mėsą labai smulkiais gabalėliais arba suplėšykite (kaip „plėšytą kiaulieną“) ir sumaišykite su riebiu padažu, majonezu ar troškinkite grietinėlėje. Riebalai paslėps sausumą.
Ar būtina plauti vištieną prieš gaminant?
Maisto saugos specialistai nerekomenduoja plauti vištienos po čiaupu, nes vandens purslai paskleidžia bakterijas ant kriauklės ir stalviršių. Tačiau, jei naudojate „šlapiojo sūdymo“ metodą, mėsą perplauti būtina, kad ji nebūtų per sūri. Darykite tai labai atsargiai, lėta srove, ir po to kruopščiai dezinfekuokite kriauklę.
Kodėl kepama vištiena išskiria daug balto skysčio?
Tai dažnai nutinka su prastesnės kokybės mėsa, kuri buvo „prišvirkšta“ vandens, arba kai keptuvė nėra pakankamai įkaitusi. Taip pat tai gali nutikti, jei į keptuvę sudedate per daug mėsos vienu metu. Temperatūra staiga nukrenta, ir mėsa pradeda ne kepti, o troškintis savo sultyse.
Ar marinavimas jogurte veikia taip pat kaip sūdymas?
Jogurtas, kefyras ar pasukos veikia šiek tiek kitaip. Pieno rūgštis ir fermentai ardo mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė. Tai puikus metodas, tačiau sūdymas (brining) labiau orientuotas į drėgmės sulaikymą, o rūgštinis marinavimas – į struktūros minkštinimą. Galite derinti šiuos metodus.
Skonių variacijos ir marinatų svarba
Kai įvaldysite techninę dalį – kaip išlaikyti drėgmę viduje – atsiveria plačios galimybės eksperimentuoti su skoniais. Sūdymas suteikia pagrindą, tačiau jis nesuteikia aromato. Todėl po sūdymo (ir nusausinimo) galite mėsą įtrinti mėgstamais prieskoniais.
Nepamirškite, kad riebalai yra skonio nešėjai. Nors pati krūtinėlė yra liesa, kepimas sviesto ir aliejaus mišinyje, pridedant česnako skiltelių bei šviežių čiobrelių ar rozmarino šakelių paskutinę kepimo minutę, suteiks restoraninį poskonį. „Arroser“ (laistymas) technika, kai šaukštu pilate karštą, prieskoniais kvepiantį sviestą ant kepamos mėsos, ne tik suteikia fantastišką aromatą, bet ir padeda mėsai tolygiau iškilti bei išlikti sultingai.
