Tikriausiai ne kartą stovėjote prie prieskonių lentynos prekybos centre, žvelgėte į mažus, spalvingus kepinių priedų pakelius ir, pernelyg nesigilindami, čiupote pirmą pasitaikiusį. Juk ant pakuotės nupiešta geltona gėlė arba kvepiantis pyragas, o pavadinime figūruoja žodis „vanilė“. Tačiau būtent čia slypi viena dažniausių klaidų, kurią daro skubantys pirkėjai. Nors pakuotės atrodo beveik identiškai, o produktų pavadinimai skiriasi vos viena raide, jų sudėtis, kilmė, skonis ir net poveikis jūsų organizmui yra visiškai skirtingi. Daugelis nustemba sužinoję, kad tai, ką jie dešimtmečius naudojo savo firminiams pyragams, su tikrąja vanile neturi nieko bendro.
Kas iš tiesų slypi po pavadinimu „vanilinis cukrus“?
Norint suprasti skirtumą, pirmiausia reikia atidžiai išnagrinėti brangesnįjį ir natūralų variantą – vanilinį cukrų. Tai produktas, kurio pavadinimas gramatiškai nurodo, jog cukrus yra pagardintas tikra vanile. Tikroji vanilė yra orchidėjų šeimos augalo (*Vanilla planifolia*) vaisius – ankštis. Tai vienas brangiausių prieskonių pasaulyje (po šafrano), nes vanilės auginimas ir apdorojimas reikalauja milžiniško rankų darbo. Kiekvienas žiedas turi būti apdulkinamas rankomis, o ankštys fermentuojamos ir džiovinamos mėnesius, kol įgauna tą specifinį, gilų aromatą.
Kai perkate tikrą vanilinį cukrų, jo sudėtyje rasite:
- Cukraus (paprastai smulkaus arba pudros pavidalo);
- Smulkintų vanilės ankščių arba natūralaus vanilės ekstrakto.
Pagrindinis vizualinis požymis, išduodantis, kad rankose laikote kokybišką produktą – tai maži, juodi taškeliai cukruje. Tai ir yra tos pačios sumaltos vanilės ankščių dalelės. Šio produkto aromatas yra subtilus, daugiasluoksnis, šiltas ir neagresyvus. Jis ne tik suteikia saldumo, bet ir praturtina kepinį kompleksišku skoniu, kuris atsiskleidžia pamažu.
Vanilino cukrus: laboratorijos produktas jūsų virtuvėje
Kitoje barikadų pusėje – ir dažniausiai pirkėjų krepšeliuose – atsiduria vanilino cukrus (arba cukrus su vanilinu). Atkreipkite dėmesį į galūnę: vietoje „-is“ turime „-o“. Šis mažas gramatinis skirtumas žymi milžinišką technologinę prarają. Vanilinas yra cheminis junginys (C8H8O3), kuris yra pagrindinė, bet ne vienintelė, natūralios vanilės kvapo sudedamoji dalis.
Nors vanilino yra ir tikroje vanilėje, pramoniniu būdu gaminamas vanilinas retai kada mato orchidėjas. Sintetinis vanilinas, naudojamas masinėje gamyboje, yra išgaunamas laboratorijose. Istoriškai jis buvo gaminamas iš įvairių šaltinių:
- Lignino: tai šalutinis popieriaus pramonės produktas (medienos plaušas);
- Gvajakolio: tai naftos chemijos produktas, kuris šiuo metu yra populiariausia žaliava vanilino gamybai;
- Eugenolio: išgaunamo iš gvazdikėlių aliejaus (rečiau naudojamas dėl didesnės kainos).
Sintetinis vanilinas yra identiškas natūraliam molekuliniame lygmenyje, tačiau jam trūksta tų šimtų kitų junginių, kurie sudaro tikros vanilės „puokštę“. Todėl vanilino cukrus pasižymi labai stipriu, aštriu, kartais netgi „cheminiu“ kvapu, kuris yra plokščias ir vienpusiškas. Jis yra pigus, lengvai pagaminamas ir itin stabilus, todėl taip plačiai paplitęs maisto pramonėje.
Pagrindiniai skirtumai: kaip jie veikia jūsų kepinius?
Daugelis namų šeimininkių ir kepėjų mano, kad šie produktai yra lygiaverčiai pakaitalai, tačiau tai nėra tiesa. Skirtumas ypač išryškėja priklausomai nuo to, ką gaminate.
Kaitinimas ir aromato išlikimas
Sintetinis vanilinas yra atsparesnis aukštai temperatūrai. Kepant sausainius ar pyragus labai aukštoje temperatūroje, vanilinas išlaiko savo intensyvų kvapą. Tuo tarpu natūralus vanilinis cukrus yra jautresnis. Jo subtilus aromatas kepant virš 180–200 °C gali šiek tiek susilpnėti arba pakisti, todėl tikrą vanilę (arba vanilinį cukrų) dažnai rekomenduojama dėti į jau pravėsusius gaminius arba ten, kur temperatūra nėra tokia agresyvi.
Skonio gylis
Jei gaminate šaltus desertus – pavyzdžiui, Panna Cotta, ledus, plaktą grietinėlę ar maskarponės kremą – skirtumas bus akivaizdus. Vanilino cukrus tokiuose desertuose gali palikti nemalonų, kartoką poskonį, jei jo padauginsite. Tuo tarpu natūralus vanilinis cukrus suteiks tą prabangų, „kreminį“ poskonį, kurio neįmanoma sumaišyti su niekuo kitu. Be to, juodi taškeliai kreme visada signalizuoja apie aukštesnę deserto kokybę ir natūralumą.
Kainos ir kokybės santykis: ar verta mokėti daugiau?
Kaina yra pagrindinis veiksnys, lemiantis pirkėjų pasirinkimą. Vanilino cukrus kainuoja centus. Už tą pačią sumą galima nusipirkti dešimtis pakelių sintetinio produkto, lyginant su vienu pakeliu natūralaus vanilinio cukraus.
Tačiau svarbu įvertinti koncentraciją. Sintetinis vanilinas yra itin stiprus. Dažnai recepte nurodytą „pakelį vanilinio cukraus“ pakeitus tokiu pačiu kiekiu gryno vanilino cukraus, rezultatas gali būti per aštrus. Natūralaus produkto reikia daugiau, kad išgautumėte tą patį intensyvumą, tačiau tas intensyvumas bus visai kitokios kokybės.
Investuoti į natūralų vanilinį cukrų (arba vanilės ekstraktą) verta tada, kai vanilė yra pagrindinė deserto nata. Jei kepate paprastą keksą su daug cinamono, riešutų ar šokolado, vanilės niuansai gali pranykti, todėl ten sintetinis pakaitalas gali būti pateisinamas ekonominis sprendimas. Tačiau subtiliuose konditerijos gaminiuose taupymas šioje vietoje gali sugadinti visą rezultatą.
Sveikatos aspektas: natūralumas prieš chemiją
Nors maistinis vanilinas yra laikomas saugiu vartoti ir yra patvirtintas maisto saugos organizacijų visame pasaulyje, vis daugiau žmonių stengiasi vengti ultra-apdorotų produktų. Sintetinis vanilinas gaminamas naudojant cheminius procesus, ir nors galutiniame produkte pavojingų medžiagų nelieka, pati jo kilmė (nafta ar mediena) daugeliui kelia abejonių.
Be to, kai kurie žmonės yra jautrūs sintetiniams priedams ir gali jausti galvos skausmą ar alergines reakcijas nuo didelio kiekio dirbtinių kvapiųjų medžiagų, nors tai pasitaiko retai.
Natūralus vanilinis cukrus, be malonaus kvapo, turi ir nedidelį kiekį antioksidantų (iš pačios vanilės), taip pat pasižymi raminamuoju poveikiu. Vanilės aromatas aromaterapijoje naudojamas stresui mažinti ir nuotaikai gerinti – šį efektą daug lengviau pasiekti naudojant natūralų eterinį aliejų turinčias ankštis nei sintetinį miltelių pakaitalą.
Kaip netapti rinkodaros auka parduotuvėje?
Gamintojai puikiai žino pirkėjų įpročius ir dažnai naudoja vizualines gudrybes. Štai keletas patarimų, kaip neapsirikti:
- Skaitykite sudėtį, ne tik pavadinimą. Tai auksinė taisyklė. Jei sudėtyje matote žodį „kvapioji medžiaga: vanilinas“ arba „etylvanilinas“ – tai sintetinis produktas. Jei matote „smulkintos vanilės ankštys“, „vanilės ekstraktas“ – produktas natūralus.
- Neapsigaukite dėl paveiksliukų. Ant vanilino cukraus pakuotės dažnai būna nupieštas vanilės žiedas ar net ankštys. Tai teisėta, nes produktas yra „vanilės skonio“, tačiau tai nereiškia, kad viduje yra augalo dalių.
- Ieškokite juodų taškelių. Kai kurios pakuotės yra skaidrios. Jei milteliai akinamai balti – tai greičiausiai vanilinas. Jei cukrus šiek tiek gelsvas ar rusvas ir matyti tamsių grūdelių – tai vanilinis cukrus.
- Ekologiškas ženklinimas. Sintetinis vanilinas negali būti žymimas kaip ekologiškas („Organic“). Jei matote žalią lapelį (ES ekologinį ženklą), galite būti tikri, kad vanilė yra natūralios kilmės.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar vanilinas yra kenksmingas sveikatai?
Moksliškai įrodyta, kad maistinis vanilinas, vartojamas įprastais kiekiais, nėra kenksmingas žmogaus sveikatai. Tačiau tai yra stipriai perdirbtas produktas. Vaikams ar jautriems žmonėms didelės sintetinių priedų dozės gali būti nepageidaujamos, todėl mitybos specialistai rekomenduoja rinktis natūralias alternatyvas.
Ar galima recepte vanilinį cukrų keisti vanilinu?
Taip, galima, bet reikia koreguoti kiekius. Sintetinis vanilinas (arba vanilino cukrus) yra intensyvesnio kvapo nei natūralus. Jei recepte prašoma 1 šaukštelio natūralaus vanilinio cukraus, vanilino cukraus dėkite šiek tiek mažiau, kad išvengtumėte kartumo ir „cheminio“ prieskonio.
Kodėl vanilinis cukrus kartais būna rudas?
Natūralus vanilinis cukrus gali būti gaminamas naudojant ne tik baltąjį, bet ir rudąjį cukrų. Be to, sumaišius baltą cukrų su drėgnomis vanilės sėklomis ar ekstraktu, cukrus gali šiek tiek pakeisti spalvą. Tai yra kokybės ir natūralumo ženklas.
Kas yra etylvanilinas?
Tai dar viena sintetinio vanilino forma, kuri yra maždaug tris kartus stipresnė už įprastą vaniliną. Ji dažnai naudojama itin pigiuose konditerijos gaminiuose, nes norimam efektui pasiekti reikia labai mažo kiekio medžiagos.
Naminio vanilinio cukraus gamyba: paprasta ir taupu
Vienas geriausių būdų išvengti painiavos parduotuvėje ir visada turėti aukščiausios kokybės produkto – pasigaminti jį patiems. Tai stebėtinai paprasta ir, ilgainiui, netgi ekonomiškiau nei pirkti mažus pakelius aukštos kokybės cukraus.
Gamybos procesas nereikalauja jokių specialių įgūdžių. Jums reikės tik cukraus (baltojo arba rudojo) ir vanilės ankščių. Dažniausiai tam puikiai tinka jau panaudotos ankštys. Jei gaminote kremą ir išskobėte sėklytes, neišmeskite pačios ankšties!
Kaip tai padaryti:
Paimkite sandarų stiklainį ir pripilkite jį cukraus. Panaudotą (išskobtą), bet nuplautą ir visiškai išdžiovintą vanilės ankštį įkiškite į cukrų. Užsukite dangtelį ir palikite stiklainį tamsioje vietoje bent porai savaičių. Cukrus yra puikus absorbentas – jis „ištrauks“ likusius eterinius aliejus iš ankšties ir įsigers nuostabaus aromato.
Kuo ilgiau laikysite, tuo intensyvesnis bus kvapas. Stiklainį galite nuolat pildyti nauju cukrumi ir dėti naujas ankštis. Jei norite dar intensyvesnio rezultato ir tų gražiųjų juodų taškelių, galite visą neišskobtą ankštį sumalti elektriniu smulkintuvu kartu su nedideliu kiekiu cukraus ir šią masę įmaišyti į likusį cukrų. Taip turėsite produktą, kuris savo kokybe lenks bet ką, ką rasite prekybos centro lentynoje, ir būsite tikri, kad jūsų kepiniai kvepia gamta, o ne naftos pramonės laimėjimais.
